ЭСТЕРХАЗИ
Эстерхази делается из тонких коржей (дакуаз - ореховая меренга). Классика - на миндальной муке ,также модно сделать на фундучной или на фундучно - миндальной )
Ингредиенты на торт диаметром 20-22см:
Для коржей:
250 г яичных белков
250 г сахара
250 г миндальной муки
Для крема:
300 мл молока
75 г сахара
10 г ванильного сахара
семена 1 стручка ванили ( можно без него)
30 г желтков
20 г муки+15 г кукурузного крахмала
370г сливочного масла
90 г миндального пралине
30 мл Амаретто
Абрикосовый джем
Глазурь гурме двух видов
Миндальные лепестки
⠀
Автор: knopka_jane
Приготовление:
1. Дакуаз: белки взбиваем до мягких пиков на средней скорости миксера, не выключая тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем до устойчивых хороших пиков. Аккуратно всыпаем просеянную миндальную муку и перемешиваем снизу вверх лопаткой.
2. На пергаменте рисуем круги нужного диаметра (6 шт.), если диаметры позволяют то можно два коржа печь одновременно. Тесто перековываем в кондитерский мешок с насадкой круг и выкладываем серпантином, от краев к середине. Важно перед этим перевернуть бумагу чтобы тесто не касалось карандаша или ручки , которой рисовали круги.
3. Посыпаем сахарной пудрой. Даём постоять 7 мин., и снова посыпаем сахарной пудрой, печь в разогретой до 170С духовке 20-25 минут (пока краешки не покоричневеют). Еще с теплых и мягких коржей осторожно (медленно!) снимаем пергамент. После остывания бисквиты будет плотнее и крепче )
4. Крем: небольшую часть молока взбиваем с желтками, добавляем муку и крахмал, все тщательно размешиваем, чтобы не было комкочков. Оставшееся молоко доводим до кипения с сахаром и стручком ванили и процеживаем. Тонкой струйкой вливаем горячее молоко в желтковую массу, ставим на маленький огонь и варить до загустения, постоянно помешивая венчиком. Главное не дать закипеть!
5. Заготовку для крема перекладываем в чашу миксера и взбиваем на средней скорости до комнатной температуры. Добавляем нарезанное кусочками масло комнатной температуры. Добавляем пралине и взбиваем на высокой/средне - высокой скорости до однородности, в конце взбивания добавляем Амаретто ). Прекрасное сочетание миндальных бисквитов, миндального пралине и миндального ликера 😎
⠀
6. Сборка. Можно собирать в кольце и без .
крем перекладываем в кондитерский мешок , нижний корж кладём на подложку и прослаиваем тонким слоем крема. Заполнить кремом пространства между бисквитами. Повторить то же самое с остальными коржами (кроме последнего). Последний бисквит переворачиваем и кладём гладкой стороной наверх, слегка прижимаем, ⠀
Подогреваем небольшое количество абрикосового джема. Смазываем верхний корж и на 30-60 минут ставим в холодильник.
⠀
7. Для шоколадного слоя берём белый и тёмный шоколад , растапливаем и добавляем по 10% от массы шоколада растительного масла в каждый вид шоколада, это даст мягкость шоколаду.
⠀
8. Теплую глазурью выливаем на поверхность торта. Сразу из кондитерского пакета с маленькой дырочкой рисуем серпантин От середины к краям торта и быстро проводим зубочисткой линии пересекающие все круги.
⠀
9. Обсыпаем бока поджаренными миндальными лепестками.
Наслаждаемся!